지역 : 강원도
이름 : 감자녹말송편

여름철 감자가 많이 날 때 캔 것 중 상처가 나 오래 두기 힘든 감자를 골라 만드는 떡이다. 감자는 한여름에는 20일 가량 썩혀서 앙금을 만든 후 사나흘 간 자주 웃물을 갈아주면서 우려낸다.
그런 다음 볕에 앙금을 말리면 녹말가루가 얻어진다. 감자녹말은 반죽하여 팥이나 고구마 또는 풋강낭콩을 소로 넣고 송편처럼 빚어 찌는데, 강릉에서는 떡을 빚을 때 네모지게 손자국을 내어 한층 소박한 멋을 내기도 한다. 쪄낸 감자송편은 그 색은 검지만 뜨거울 때 먹으면 쫄깃쫄깃하고 맛있다. 특히 산간 지방의 별미음식으로 널리 주식화된 음식 중의 하나이다.

지역 : 전라도
이름 : 꽃송편떡

송기, 모시잎, 팥앙금, 흑임자를 이용하여 오색으로 만든 송편 위에 오색의 떡반죽으로 여러 가지 모양을 만들어 붙인 떡이다. 팥앙금 대신 치자물이나 맨드라미꽃이 우린 물을 넣어 색을 내기도 하였다. 양반가에서 많이 만들어 먹던 떡이다. 전라도 지방의 꽃송편은 오미자.치자.송기.쑥 등을 이용하여 여러 가지 맛과 자연스런 색감을 즐기기 위해 빚어 먹는 떡이다. 전라도 지방은 산이 낮고 들이 넓어 김제평야를 비롯 나주평야 등 곡창지대를 이뤄, 쌀을 비롯한 곡식의 산출량이 많다. 이런 관계로 꽃송편, 깨시루떡, 감고지떡 등 다양한 떡과 화려한 향토음식으로, 순후한 인심과 함께 깊은 맛을 자랑해 온 고장으로 유명하다. 특히 꽃송편을 오색으로 빚은 송편 위에 오색의 떡반죽으로 여러 가지 모양을 만들어 붙인 것이 특징이다. 송편은 대개 재료에 따라, 이름을 달리하는데, 멥쌀로 빚는 떡류에 속하면서도 특이한 방법으로 만드는 것이 특징이다. 멥쌀가루를 익반죽하고 알맞은 크기로 납작하게 만든 뒤, 다양한 재료의 소를 넣고 반달모양으로 접어서 맞붙임으로써, 일정 형태의 모양을 갖춘 떡이기 때문이다.
송편에 대한 기록으로는 《요록(要錄)》을 시작으로《성호사설(星湖僿說)》,규합총서《규합총서(閨閤叢書)》,《 동국세시기(東國歲時記)》,부인필지《부인필지(夫人必知)》,《시의전서(時議全書)》를 들 수 있는데, 문헌에 따라 송편의 주재료로는 멥쌀과 기장이 쓰였으며, 소에는 콩.팥.후추.계피.건강말.검정콩.잣.팥.호도.생강.대추.녹두.밤.꿀 등을 각각 또는 2~3가지씩 섞어 쓰기도 하였다. 송편은 또 크기나 모양에 있어서도 다양했는데, 대개 북쪽 지방에서는 크게 만들고 남쪽지방에서는 작고 예쁘게 빚었음을 알 수 있다. 송편은 지금도 전국 어느 곳에서나 추석명절에 많이 만들어 먹는 떡이다. 추석을 앞두고 며칠 전에, 연하고 짧은 참 솔잎을 뜯어다가 깨끗이 손질해서 보관해 두고 송편을 빚어 시루에 찌는데, 이 때 켜켜이 솔잎을 넣어 찌면 송편에 솔향이 자욱하게 배어들어, 은은한 향기와 함께 각색의 쫄깃쫄깃한 떡맛과 다양한 소의 맛이 한데 어우러져 맛이 각각 다르며, 여러 가지 색이 아름답다. 따라서 송편은 가장 대표되는 한국적인 맛의 떡이라고 할 수 있는데, 이름 또한 솔잎을 사용한 데서 송편(宋餠)이라 부르게 되었다.

지역 : 평안도
이름 : 꽃절편

우리나라는 일 년 열두 달 떡을 해 먹지 않는 달이 없을 정도였다. 우리나라 풍속에 섣달 그믐에는 시루떡과 정화수를 떠 놓고 고사를 지낸다. 또 흰떡을 가지고 색색으로 물을 들여 골무같이 빚어서 나누어 먹는다. 절편은 물편에 속하는 떡으로, '흰 떡을 쳐서 잘라 낸 떡'이라는 뜻이다. 1946년 《시의방》에 의하면 흰 떡의 일종인 골무편이 나오는데,"흰떡을 쳐서 갸름하게 자르되 손가락 두께처럼 하여 한치 닷푼 길이로 잘라 살을 박고 기름을 발라 쓴다.??어 손가락보다 약간 굵게 비벼 3cm크기로 자른다. 흰 떡과 쑥 넣은 청색 떡, 송피 넣은 적갈색 떡을 함께 조화있게 담는다."고 하여 방법에서 변화를 나타내고 있다. 골무떡은 납향(臘享)의 절식으로 전래되고 있다.
1943년 《조선무쌍신식요리제법》에 나오는 흰떡(골무병,백병)은 "먼저 상등 멥쌀로 떡가루를 곱게 쳐서 끓는 물을 쳐가며 축축하게 섞은 후, 시루에 안치고 잘 쪄서 인절미하듯 안반에 오래 쳐서 떡가래를 만드나니, 쌀은 극상등이라야 하나니라."고 표기하고 있다.
1986년의《 한국떡편》에서도 골무떡이 나오는데, 그 이전 것, 즉 《시의방》이나 《조선요리》,《조선무쌍신식요리제법》의 것이 유사한 것으로 보아 골무떡이 도병(搗餠)의 원조라 할 수 있겠다.
절편은 여러 가지 색으로 물을 들이거나 썩는 재료에 따라 달리 부른다. 색을 들여 둥그렇게 만든 달떡, 용의 모양으로 본 따서 빚은 용떡,새의모양,꽃모양을 빚은 색떡,쑥이나 송기를 넣고 떡살로 문양을 찍어 만든 쑥절편,송기절편, 또 단오날 차(車)의 바퀴모양을 새긴 수리취절편 등 여러 이름으로 불리나 근본은 다 절편에서 나온 것이다.
1680년 요록(要錄)에 송기절편은"솔나무 생순 껍질을 긁어 버리고 물을 많이 붓고 푹 삶아 건져 물에 빨아 담가 여러 날 우려 건져 나른하게 찧여 떡 얹여 푹 쪄서 절편 만들고 판소 넣어 개피떡하여 기름 발라쓰라. 질기고 맛이 각별하니라."고 하였다. 절편은 혼인 때 큰상 고임에 많이 쓰이며, 꽃떡은 절편을 둥글게 하여 위에 꽃처럼 색을 놓아 떡의 웃기로 한다.

지역 : 경기도
이름 : 느티떡

느티떡은 물을 내린 멥쌀가루에 어린 느티잎을 넣고 팥고물을 켜켜로 얹고 쪄 낸 떡이다. 고향의 마을 어귀에 큼지막하게 서 있는 느티나무는 3∼4월에 어린 새싹이 나오는데, 가지마다 가득 달리고 톱니가 있으며 타원형이다. 무독하고 향이 좋아 떡을 찌면 느티잎 향이 집안에 가득하다. 주로 사월 초파일 부처님 오신날 전후에 해먹는 시절 음식으로 이때가 제일 맛이 있는 때이다. 1913년 《조선요리제법(朝鮮料理製法)》에 "팥은 거피하여 시루에 찌고 느티 잎사귀는 연한 새싹으로 따서 정하게 씻어서 채반에 놓아 물을 다 빼고 떡가루를 잘 만들어서 느티잎을 함께 섞어 손가락 두마디 운두 만큼하고 팥을 가루가 보이지 않도록 뿌리고 또 이렇게 여러 켜를 해서 찌나니라. 떡가루는 가루 만드는 법에서 보고 소금물을 뿌려 잘 찌어야 하나니라."고 기록되어 있다.
1934년 《간편 조선요리제법》에서는 '느티떡을 4월떡'이라고 하였으며, '느티나무 잎사귀를 떡가루에 섞어가지고, 거피한 팥을 두고 쑥떡하는 법으로 찌라.'고 하였다.
1943년 《조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)》에서는 '늦티떡'이라 했고, "느티나무 잎사귀를 연할 때 따서 원 잎을 섞어 뚜껍게 켜를 안치고, 아무 팥이나 두어 찐 후에 먹으면 버석버석하여 조흐니라."고 설명하고 있다.
1958년 《우리나라 음식만드는 법》에서 느티시루편으로 소개되어 있는데 내용은 "팥은 거피하여 준비해놓고, 느티잎은 연하고 어린 새싹으로 따서 정하게 씻어 건져 놓고, 떡가루에 잎사귀를 넣어 섞어가지고 시루에 켜를 알맞게 앉히고 팥을 뿌려서 이렇게 여러 켜를 다 앉혀서 쪄 가지고 썰어서 상에 놓으라."고 하였다.
1969년 《현대여성백과사전》에서는 녹두를 켜를 두고 쪄 낸 기록이 보인다. 이로 보아 고물은 주로 팥고물을 사용해 오다가 최근에 녹두고물도 사용했음을 알 수 있다. 느티나무에서 싹이 날 때 어린 느티잎을 따다가 두둑하게 넣어 팥을 두고 쪄 낸 떡의 맛과 향은, 떡중에 가히 일품이라 말 할 수 있다.

지역 : 경상도
이름 : 모듬백이

모듬백이는 찹쌀가루에 밤.대추.콩.팥 등을 섞어 버무려 시루에 찐 찰무리떡의 하나이다. 이 떡은 쌀 중심의 식생활에서 오는 영양결핍, 곧 콩을 비롯하여 팥,밤, 대추 등의 균형 있는 영양섭취에 알맞은 건강식이라고 할 수 있다. 떡에 들어가는 밤은 주성분이 소화가 쉬운 양질 당질을 함유하고 있어, 위장 기능을 강화해주는 효과가 있다.
대추는 옛날부터 우리 민족이 중요하게 여겨 온 약재로, 허약한 체질에 대추를 달여 차로 복용하면 '인삼을 대신할 수 있다.'고 할 정도로 영양가가 높다고 알려져 있다. 오늘날에 와서도 대추는 노화를 방지하는 효과를 인정받고 있다. 특히 환절기의 대추죽은 원기를 회복시키고 수험생들에게 아주 좋은 당질 공급원으로 근력을 키우는데 효과적인 식품으로 알려져 있다.
이밖에 맞먹는 단백질과 지방을 다량 함유하고 있는데, 콩의 단백질은 구성아미노산의 종류도 육류에 비해 결코 뒤지지 않는다.
또 콩의 지방성분은 50%가 리놀산으로, 이러한 불포화지방산은 동물성 지방의 과잉섭취에서 오는 콜레스테롤을 낮추어 주는 역할을 알려져 있다.
그리고 팥은 곡류 중 특히 비타민 B1 이 가장 많은 식품이다. 따라서 쌀밥을 많이 먹어 비타민B1이 부족되기 쉬운 우리의 식생활 습관으로 볼 때, 떡에 콩과 팥, 밤과 대추 등을 넣어 만든 모듬백이 떡은 매우 과학적이고 합리적인 조리법이라고 하겠다. 우리 속담에 '가을비는 떡비다'고 하는 말이 있는데, 이는 오곡백과가 무르익은 가을철에 비가 오면 논밭에 나가서 할 일이 없게 된다. 따라서 이 때에는 햅쌀과 햇과일들을 고루 섞어 모듬백이와 같은 맛있는 떡을 해먹으면서, 집 안에 들어앉아 쉴 수 있다고 해서 생겨난 속담이다.
따라서 모듬백이는 수확기인 가을철에 주변에서 흔하고 쉽게 구할 수 있는 곡식과, 여러 가지 과일등의 재료를 이용해 만든 매우 소담스럽고 찰진 가을 떡으로, 싱싱한 맛과 영양을 고루 갖춘 뛰어난 영양식이라 할 수 있다.

지역 : 경기도
이름 : 약식

정월대보름의 절식인 약식(藥食)은 약밥이라고도 하는데,잔칫상에 빠지지 않고 오르던 음식으로, 밥(주식)에 속하지 않고 떡류에 속한다.
《삼국유사(三國遺事)》에 나오는 고서를 보면, 신라 21대 소지왕이 왕위에 오르고, 10년 되는 해의 정월 대보름날(上元日)에 재앙을 미리 알려줘, 목숨을 살려 준 까마귀에 대한 보은으로 이 날을 까마귀 제삿날로 삼아 찰밥을 지어 까마귀에게 먹이도록 하니, 이 풍습이 지금까지 내려와 지금도 우리나라 어느 곳에서나 만들어 먹는 정월 대보름의 절식이다.
우리나라 말에 꿀을 '藥' 이라 하기 때문에 꿀술을 약주(藥酒), 꿀밥을 약법(藥食)이라 하였으며, 꿀을 넣은 과자를 약과(藥果)라 하였다. 따라서 약식의 '약(藥)'자는 병을 고쳐주는 동시에, 이로운 음식이라는 개념을 함께 지니고 있다.
이 색의 《목은집》에 찰밥이란 시(詩)를 보면 "찰밥에 기름과 꿀을 섞고 다시 잣, 밤, 대추를 넣어서 섞는다. 천문만호(天門萬戶) 여러 집에 서로 보내면 새벽별이 창량하여 갈까마귀가 혹하게 일어난다."고 하였다. 이 시를 통하여 찰밥의 모습은 찹쌀만 쓰는 것이 아니고, 여러 가지 과일과 꿀, 기름을 쓰고 있음을 알 수 있다. 그러다가 1611년 《도문대작》에서는 대보름날의 음식으로서 약밥을 들을 수 있으니, 이 무렵에는 옛 찰밥을 약밥이라고 부르게 되었음을 알 수 있다. 또 이 책에는 "우리의 약밥을 중국 사람들이 매우 즐기고, 이것을 나름대로 모방하여 만들어'고려밥'이라 하면서 먹고 있다."고 하였다.
1815년의 《규합총서》에 "좋은 찹쌀 두되를 백세하여 하루 불려 시루에 쪄서 식힌 후에 황률을 많이 넣고 백청 한 탕기, 참기름 한 보시기, 진장 반 종지, 대추 한 탕기를 모두 버무려 시루에 도로 담고 찐다."고 하였다. 《열양세시기》에 의하면 "찹쌀을 쪄서 밥을 만들고 여기에 참기름, 꿀, 진간장과 섞고 대추씨를 발라내고 밤도 까서 잘게 썰어 놓는다.
이것을 다시 푹 찐 것을 약밥이라 한다."고 기록되어 있다. 이렇게 갖가지 재료가 들어가 있는 약법은 정월보름의 시식일 뿐만 아니라, 제물로도 쓰여 왔으며, 이웃과 나누는 정표로도 나누어 먹는다.

지역 : 제주도
이름 : 조침떡
별칭 : 좁쌀시루떡

조침떡은 좁쌀가루에 생고구마를 채 썰어 섞고, 팥고물을 켜켜로 안쳐서 시루에 찐 제주도 비장의 떡으로, 호박채를 넣기도 한다. 조침떡은 원래가 메밀가루로 전병을 부쳐 반득반득하게 썰고, 여기에 닭고기와 쇠고기 외에 여러 가지 채소로 만든 소를 넣고 한 번 말아서 두 끝은 붙인 떡이다. 함경도 지방의 향토음식으로 이 조침떡을 초장에 찍어 먹는다고 한다.
그러나 제주도 지방의 향토음식으로서 이 조침떡은 기록이나 문헌이 없어 제주도지방에서 언제부터 만들어 먹었는지, 또 함경도지방의 조침떡과는 달리 어떻게 좁쌀가루에 고구마를 넣어 떡을 만들게 되었는지, 그 유래를 알 수 없으나, 제주도에서 생산되는 조와 고구마가 특히 맛이 있었던 것 같다. 떡에 사용되는 주재료인 조는, 쌀의 자급이 이루어지지 못했던 옛날에는 보리,콩,수수와 함께 오곡(五穀)이라 하여 중요한 곡물로 취급되었으나, 쌀이 많이 생산되는 최근에는 재배량이 급속히 감소되었다. 조는 토양이 척박하고 가물어 다른 작물을 재배할 수 없는 조건에서 잘 자라기 때문에 제주도를 비롯한 산간지방에서 재배가 많이 이루어지고 있다. 조는 '차조'와 '메조' 두 품종이 있으며, 차조는 메조보다 차지고, 열매는 메조보다 작지만 빛깔도 훨씬 누르고 약간 파르스름한 빛깔을 띤다.
조는 쌀과 함께 섞어서 혼식하며, 단백질과 지방의 함유량이 많아 엿,떡,죽,소주 등의 음식에 이용되는데, 방아로 찧은 것을 '좁쌀'이라 한다.
고구마는 조선조 영조(1763년)대 조엄이란 사람이 일본에 사신으로 갔다 돌아오는 길에 대마도에서 구해 온 것을 제주도와 부산진에 보내어 재배하게 된 것이 시초라고 한다. 당시의 사람들에게는 고구마가 신기한 것으로 여겨져, 지체가 높은 사람이나 부자 외에는 감히 맛 볼 수 없는 귀물(貴物)로 여겼다고 한다. 고구마는 야리핀이라는 수지배당체인 하얀 진액이 있어, 변통을 좋게 하고 피부를 곱게 만들며, 칼로리가 높아 남녀노소를 만론하고 훌륭한 간식이 된다.
따라서 제주도 지방의 조침떡은 지역특산물인 조와 고구마를 이용한 향토음식이면서, 이들 재료의 영양성분이 고루 조화되어 있고, 또한 찹쌀가루를 섞지 않고 좁쌀가루로 만들어 구수하며, 특히 고구마의 단맛이 어우러져 특별한 맛을 준다.